ارزیابی تأثیر اسانس های گیاهی (دارچین، پونه، آویشن و اسطوخودوس) بر خواص کیفی شیر شتر

شیر شتر به دلیل دارا بودن خواص درمانی و شباهت زیاد به شیر انسان مورد توجه مصرف کنندگان در سراسر جهان قرار گرفته است. اسانس های گیاهی نیز علاوه بر خواص بی شمار درمانی و ضد میکروبی، به عنوان ایجاد کننده عطر و طعم مطلوب در غذاها استفاده می شوند. هدف از این تحقیق بهبود خواص حسی و ماندگاری شیر شتر می باشد. چهار اسانس گیاهی دارچین، پونه، اسطوخودوس و آویشن شیرازی با غلظت های 03/0، 06/0 و 09/0 میلی لیتر در لیتر به شیر شتر اضافه شد، سپس خواص شیمیایی، میکروبی و حسی مورد ارزیابی قرار گرفت. جهت سنجش پایداری اسانس ها در محیط شیر، توزیع اندازه ذرات بررسی شد. همچنین، اجزای تشکیل دهنده اسانس ها به کمک کروماتوگرافی گازی با طیف سنج جرمی و فعالیت آنتی اکسیدانی آنها به روش مهار رادیکال های آزاد dpph تعیین گردید. نتایج بدست آمده نشان داد که افزودن اسانس ها به شیر شتر در غلظت های فوق تأثیری بر میزان پروتئین، لاکتوز و مواد جامد بدون چربی شیر نداشت (سطح اطمینان 95 درصد). پس از گذشت 5 روز ph و اسیدیته در شیر های اسانس دار به ترتیب دچار کاهش و افزایش شدند. کاهش ph و افزایش اسیدیته در شیر بدون اسانس شدیدتر بود. تعداد کل باکتری ها در شیر های اسانس دار پس از گذشت 5 روز کمتر از شیر بدون اسانس بود و کمترین جمعیت میکروبی در شیر حاوی اسانس دارچین مشاهده شد. از نظر خواص حسی در مجموع شیر دارای اسانس پونه با غلظت 09/0 میلی لیتر در لیتر بیشترین مقبولیت را داشت، همچنین پس از 5 روز نگهداری مجموع امتیازات حسی در تمامی شیر های اسانس دار از شیر ساده بیشتر بود. قطر میانگین ذرات در هیچکدام از تیمار ها طی 5 روز نگهداری تغییر معناداری نداشت. با استفاده از کروماتوگرافی گازی 55/97، 23/96، 05/97 و 41/96 درصد از ترکیبات تشکیل دهنده اسانس های دارچین، پونه، اسطوخودوس و آویشن به ترتیب، مورد شناسایی قرار گرفت. عمده ترین ترکیب در اسانس دارچین، سینامیک آلدئید؛ در اسانس پونه، ژرانیول؛ در اسانس اسطوخودوس، لینالیل استات و در اسانس آویشن، دهیدرو آلفا سیکلو ژرانیل پروپانوات بود. بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی مربوط به اسانس دارچین بوده و بعد از آن به ترتیب اسانس های آویشن، پونه و اسطوخودوس قرار گرفتند. در نتیجه افزودن این اسانس های گیاهی در غلظت های مذکور به شیر شتر، بدون تأثیر نامطلوب بر خواص شیمیایی باعث بهبود خواص حسی و ماندگاری شیر شده و می تواند سرانه مصرف شیر شتر را افزایش دهد.